台灣的茶藝及其發展

范曾平

茶被人類發現和應用已經五千多年，相比起來，台灣茶業的歷史不長，只有一百多年，根據可考的文字數據，台灣是在清朝嘉慶年間開始有茶業的。當然在這之前的鄭成功時代、荷蘭人時代，聽說也有茶葉；但是，那時可能不是人工栽培的。台灣的移民主要是來自福建、廣東，這兩個省的居民飲茶、種茶，已有千年以上的歷史，那麼隨著這些移民到台灣來，他們可能從大陸隨身帶了茶葉，這是一個合理的推測。但是，確切知道台灣有種茶，是從清朝嘉慶年間，甚至於更晚一些。總之，台灣的茶業就只有一、兩百年的時間。台灣的茶葉早期主要是因為移民的生活習慣帶來的，台灣本身沒有種茶、產茶，所以就一定會供不應求；因為供不應求，可能就有人動腦筋，把福建家鄉的茶樹種子、茶苗移植到台灣來，慢慢地擴展以後，茶葉成為台灣主要的經濟作物，早期，樟腦、糖、茶葉是台灣最重要賺取外彙的農產品。台灣茶業的開始是掌握在外國人手裡，尤其是最有經濟利益的輸出業，當時外國人經營較大的洋行有五、六個，主要做茶葉的出口，現在這幾個洋行還留下德記、怡和；基本上，已不太做茶業生意了。也就是說，台灣茶葉從自給自足以後，就發展成以出口為主的外銷貿易。那時期的台灣茶文化主要就是商業的文化，沒有什麼享受的成分在裡面。

台灣的茶業一直是以外銷為導向，國際市場需要什麼茶葉，我們就提供什麼茶葉，最早是烏龍茶，1895年，日本統治台灣以後，他的政策是農業台灣、工業日本，日本本身是生產綠茶的，為了不影響他本土的市場，他希望台灣不要生產綠茶，台灣就逐漸發展包種茶、紅茶、烏龍茶。在1881年前後，台灣曾經出現烏龍茶出口滯銷的問題，於是就把台灣的烏龍茶葉運到福建去熏花再出口，這就是所謂的包種茶。所以，包種茶跟烏龍茶的區別：烏龍茶是有果香的，包種茶就是有花香的。烏龍茶發酵比較高，包種茶發酵比較低，由於發酵高的茶葉熏花較不容易熏進去，於是慢慢演變，包種茶的發酵就更低了。1920年代的時候，台灣就開始做紅茶出口了。一直到了1970年代以後，國際茶葉的市場有了變化，台灣的茶葉開始面臨競爭。由於世界茶葉市場分佈逐漸擴大，譬如非洲、南美等地區都種茶了，茶葉生產越來越多。台灣茶葉的市場也因此逐漸萎縮，從以出口為導向的生產方式慢慢地轉變成為以國內市場為主的生產方式。這時候的台灣經濟也已逐漸地開發，形勢大好，人們開始追求更高層次的生活質量，茶藝於是應運而生，就是把茶產業予以文化的詮釋，賦予茶產業文化化，茶藝文化就是這樣產生的。因為台灣經濟的發展，工業越來越強，而農業逐漸地萎縮，傳統農業想要繼續生存，就必須要精緻化，就必須要產業文化化，產業文化化之後，就形成了一種休閒產業。

首先和大家談茶藝的形成。茶藝就是在1970年代以後慢慢被重視的。我記得1960年代念高中的時候，台灣看不到茶館，沒有喝茶的地方，一些從國外回來的華僑，想要找個地方休閒一下，喝杯茶，都找不到一個像樣的茶館喝茶。雖然出現了一種叫「純喫茶」的地方，最早是在台北火車站旁邊，中央日報隔壁，有一家叫『青龍』的「純喫茶」，台北衡陽路靠近新公園附近有一家『田園』，這些純喫茶店取代了一些過去有名無實的茶室，過去台灣的茶室幾乎是色情的代名詞，是屬於特種營業，目前還有茶室業同業公會；但是，還沒有茶藝業同業公會，也沒有茶藝館業同業公會。那麼60年代所出現的純喫茶，是有別於茶室業的，茶室是有人陪坐喝茶，純喫茶沒有，是自己帶朋友去喝茶。1973年的時候，台北市中山北路巷子裡出現了一間李友然先生開的『中國茶館』，裡面沒有侍應生陪喝茶，是賣茶兼喝茶的店，這已經和純喫茶又有區別了。純喫茶裡面氣氛柔和、燈光昏暗、播放著古典音樂；中國茶館則是光線很亮，裡面有幾張小桌子提供客人泡工夫茶，當時主要是推廣凍頂茶。到了1977年左右的時候，林森北路出現了一家『中國工夫茶館』，就像我們在武俠電影裡看到的茶館一樣，四方桌，長板凳，大家很熟悉的蔡榮章先生曾在那裡擔任經理。在那個時候，開茶館是不容易取得營業執照的，因為你只能屬於茶室業，而茶室是特種營業，根據當時的規定，是要遏止這一行業的發展，是不可以增加的。所以，在1978年左右，『中國工夫茶館』也收了。在這個同時，出現了『茶藝館』，茶藝館是取得正式執照的，是由管壽齡小姐開的，最早是在仁愛路，後來在林森北路雙城街的地方也開了茶藝館分店，這個茶藝館的執照我看過，他叫做「茶藝館企業有限公司」，是賣茶和藝品的店；所以，它不只是茶館。茶藝館的出現跟茶藝的出現，是一個很特別的偶然的情形。

「茶藝」的出現是在1977年，中國民俗學會理事長婁子匡先生提出來的，婁教授現在還健在，已經97歲了，是我們國寶級的人物了。是他提出「茶藝」一詞，因為在1970年以後，台灣年輕一代的民族意識提升，要復興中華固有文化，很多中華的傳統文化被恢復起來，譬如放風箏、打陀螺、捏面人、布袋戲，那個時期都很盛行。後來提到茶俗也應該來推廣，婁子匡先生就組織了一個「味茶小集」，大家來一起品茶。當時大家想，要推動正確的喝茶方式，一定要有一個名稱，現在我們覺得沒有什麼，可是在當時沒有這個詞的時候，大家還是覺得茫然不知所措。後來有人提出「茶道」，一聽到茶道大家就想到日本，如果台灣也來用茶道，可不容易被推廣，人們會認為是日本的那種很嚴肅、很嚴格的方式，是上流社會的人才能夠享受的，為了更容易普遍化，就提出了「茶藝」這個詞，在當時是很新鮮的，現在大家覺得很習慣，回過頭去看，創造推廣這個詞是很不容易的，現在翻翻辭典都還沒有這個詞。但是有「茶道」這個詞，因為茶道在唐朝就提出了。而茶藝館的出現又是另外一個因緣，管壽齡小姐從國外回來，想要開畫廊，當時很多畫廊都是賣西畫，而管小姐是喜歡中國的畫和陶瓷藝品；但是，開畫廊要談成一件交易不是很容易的，有人來看了好幾次都不一定會成交，有人從早上看到下午都下不了決心；因為，一件藝術品或作品都是價格很高的，人家來觀賞的時候，你要提供茶水給客人喝，甚至時間長的話還要提供點心，管小姐想，我也提供茶、點心，但是要收費。現在喝茶要收費很平常，在以前那個時候，喝茶要收錢是很奇怪的事，一般人都是認為不應該收錢的。你去餐廳吃飯，他一定給你免費的茶喝。管小姐的店就是賣茶、也賣藝品的店，她就取得了正式執照，叫「茶藝館」。到了1979年、1980年，年輕的一代，尤其是大學生剛畢業的青年，開始想具體的推動茶藝文化，我當時很清楚，因為我從1970年代就參與這些活動，要推動茶文化，需要有一個場所、地方，或者說一個平台；否則就是紙上彈兵。這個場所就是茶藝館，茶藝館的定義，是一個小型文化交流中心，茶藝館是一個宣揚民族文化的場所，喝茶本身就是一種藝術，茶藝館就是弘揚這個藝術的地點。我記得1981年左右，我們在台北市西門「靜心園茶藝館」討論茶藝館的問題的時候，管壽齡小姐還提出一點異議，她認為說你們用『xxx茶藝館』、『xxx茶藝館』 ，這是用了我的店名阿！怎麼成了一個行業的名了呢？那麼大家就跟她解釋我們也是為了推廣茶文化，後來她就同意『茶藝館』這個詞給大家使用了，這個歷史給大將講一講，讓大家知道，大家對茶藝會有比較清楚的認識。我感覺目前台灣對茶藝的認識有一點偏，所以特別把茶藝創立的經過介紹給大家了解。

第二部分，我要跟大家介紹的是茶藝的興起。「茶藝」這個詞和茶藝館這個場所，在1970、1980年代出現以後，它是怎麼普及的呢？我前面提到過，茶藝的推廣是一群年輕人，都是大學畢業的；如果可以查閱過去的茶藝館登記數據，你​​會發現，開茶藝館的幾乎都是大專畢業生，甚至碩士，用現在的話講，都是知識分子，他們的目標是一種使命感的心情在推動這個工作，不是把他當成商業，當然這也是一個事業，是一種文化事業，不是為了賺錢。所以，當時開茶藝館的人也辦了不少的活動，譬如利用早上客人較少的時段，舉辦免費的茶藝講座，告訴社會大眾怎麼樣泡茶才是正確的。在1979年，最早辦這樣的活動的，是「陸羽茶藝中心」，還有以「有記名茶」為主的林馥泉先生，我先是在林馥泉先生那邊聽課，聽了差不多半年，後來看到陸羽辦講座，我也去報名參加，這應該是1980年左右的時候。所以茶藝講座是，當時茶藝館很重要的一個活動；另一個是茶藝館經常會配合農會或人民團體辦一些展覽或促銷的活動，當時只有一個茶藝的人民團體就是「台北市茶藝協會」，是由花松村先生帶頭創立的，當時在台北淡水河邊的樹下有許多的老人茶，在台北橋底下，很多退休的、有空閒的人在那裡泡茶，他想把他們組織起來，跟台北市政府想辦法合作，來推動茶座或茶桌，所以在1978年成立了台北市茶藝協會。等到陸羽、有記都辦茶藝講座的時候，開始有人邀日本的、韓國的茶道人士來台灣，這時候我們就沒有相對應的接待團體了，記得第一次邀請韓國茶道人士來台，還是由婁子匡先生的中國民俗學會邀請，由陸羽茶藝中心出面接待；婁子匡先生也曾在國立歷史博物館辦展覽時，出面邀請了韓國茶文化人金明培先生。當時我們就感覺到，我們沒有一個正式的團體來邀，韓國、日本都是什麼裡千家、表千家茶道團體的教授，或是韓國茶道協會、茶人聯合會等，都有這樣的團體，他們的人士名片拿出來都有一個頭銜，而我們都是茶藝館、或是一般熱心的人士。所以在1981年的時候，我們就感覺需要組織一個全國性的社團，最早我是跟蔡榮章先生提議的，我們那時都還比較年輕，心裡都很虛，辦這些活動心裡覺得很不容易，一是因為當時台灣是戒嚴時期，組織人民團體很困難；二是需要經費來資助。後來大家推選，我就當了“中華民國茶藝協會”發起人代表，蔡榮章先生找到當時天仁茗茶的董事長李瑞河先生，希望他能來支持，李瑞河先生就提出：如果理事長由吳振鐸先生來擔任的話，他願意贊助；因為，吳振鐸先生是茶界的前輩，快要退休了，是台灣茶業改良場的老場長，後來經過聯繫，他原則上同意，我們就推動“中華民國茶藝協會”的成立，在1982年9月23號，在台北市中山堂光復廳正式成立全國性的「中華民國茶藝協會」，也就是說，有了茶藝協會等於茶藝這個詞已經受到官方的認可。可是，雖然協會成立了，茶藝館卻開始被取締，當時在台北、高雄都有幾家，警察去取締的；因為，他們認為茶藝館是茶室業，是違法的，雖然你取得了經濟部的公司登記證，但是沒有營業執照，因為營業執照是當地地方政府發，而地方政府一般不發的，所以大多以茶莊、茶行的名義登記，茶藝館還沒有被允許登記，所以被取締，最嚴重的就是有一家『茶王樓』茶藝館，被取締違反公司法。還有一些小的店，不是公司登記的，有警察在門口站崗，讓茶藝館沒有辦法經營。所以茶藝協會就開始在立法院、在新聞界辦座談會、在台北市議會、在立法院辦公聽會等；正式的營業執照是1983年經過爭取，經過立法院質詢，後來經濟部發函，允許茶藝館以一般餐飲業登記。所以現在的茶藝館登記，如果根據法源，是叫做一般餐飲業。我十幾、二十年來一直希望茶藝館能夠成為文化藝術類的登記，我在大陸也提議，中國大陸是把茶藝館列為娛樂業。那麼娛樂業或一般餐飲業的登記，都比較嚴格，稅會比較高，如果以文化藝術類的話，稅會比​​較少，是獎勵事業的話，甚至會免稅，那麼對推廣茶文化會比較方便，各位餐飲學院的，在這方面也可以多爭取。

第三部分，談茶藝的發展。茶藝館出現以後，對茶藝文化的推廣有這樣的情形，因為年輕人認為這是一個建立民族自信心，恢復傳統優美文化的場所，所以很多人都投入了這個潮流，所謂如雨後春筍般，茶藝在80年代，發展得非常迅速，光是台北市，從1982年的十幾家，到1983年就三十幾家，1984年八十幾家，1985年就已經兩百多家，這是我們可以大約統記的數字。也就是說，不到十年間，台灣的茶藝館成倍數的增長，已經不計其數了，到1990年，已經沒有辦法統計了，而且各種各樣的都有，有復合式的、有泡沫紅茶的，有獨立經營的，也有連鎖的，也有加簡餐的，也有賣酒的。因為有人說，茶藝館是不可以賣酒，不可以炒菜的。（以下有一段~錄音帶不清楚）

（一）、茶藝進入大學校園。1984年初，我寫了一篇《大學生應該享受茶藝生活》的文章，譬如文化、師大、台大、政治大學、東吳大學等都紛紛成立茶藝社。現在差不多的高校都已經有茶藝社了或茶文化研究社，把茶藝帶入了大學校園。中國大陸也因為受台灣影響，大約從2000年開始有茶藝社，北京大學也有茶藝社了。

（二）、茶藝活動的舉辦。是指的茶藝選拔賽，也就是泡茶比賽，過去有茶的活動都是農會辦的，那叫做優良茶比賽或製茶比賽，我講的茶藝選拔賽是茶藝的、是文化部分的，總共我們茶藝協會參與辦了七屆，當然很多茶藝館、還有中華茶藝聯會做過執行主辦，現在也有好多地方在紛紛舉辦泡茶比賽，操作泡茶、行茶，最後選出名次。這就是茶藝跟茶葉慢慢分離出來的形成過程。還有其它的活動，譬如辦茶藝婚禮、親子茶藝，這些都是茶藝發展之後，在80年代出現的。到了80年代末期，90年代初期，茶藝開始結合茶的產業，所謂的產業文化化。台灣的農業在工業化之後，所謂的發達國家到了發展的時候，農業的人口一定會減少的，這也是大勢所趨。我看到一個報導，能夠成為已開發國家的，農業人口應該在10%以下，台灣好像還有百分之十幾，所以農業人口一定會萎縮；但是，我們的茶業和一些傳統的產業，是有文化性的，是值得保留的，要保留一定要賦予茶文化的內涵；所以，要把茶產業跟茶文化結合。各個縣市舉辦各種產業活動，就可以邀請茶藝表演，甚至結合其它的藝術，譬如茶歌、茶舞、茶與音樂的對話，茶的旅遊、製茶體驗營等等，這些都是茶產業跟文化的結合，是90年以後慢慢開始形成的，也就是把茶文化當產業推向市場，文化商品化，產業文化化。在韓國的大學裡面就有傳統產業文化學系，很多的傳統文化都很有保留價值的；但是，因為學校裡面沒有這些科系，就沒有辦法延續下去。那麼現在中國大陸已經有第一個大學成立茶藝專業了，就是華南農業大學，去年開始正式有了茶藝專業的學生。因為茶葉系畢業以後找不到事，有10個大學有茶葉相關的系，有茶葉研究所、有博士生，現在的學生畢業以後不願意離開城市，到深山里面去，幫助茶園改良。但是，如果到茶藝館去上班，他們連泡茶都不會，連名稱也不知道。現在提出要跟現實結合，茶葉系應該改為茶藝系，現在中文係都改成了應用中文系，因為你念中文係不一定能找得到事，應用中文系、應用數學系、應用音樂係等等都在改變，都要與實際生活結合。為什麼要講這些呢?就是因為茶藝是把茶與人的生活密切結合起來的載體。

（三）、創造各種新鮮趣味的茶藝事物，運用大眾傳播媒體擴大影響。例如舉辦茶藝有獎徵答，印刷茶藝為主題的日曆、記事本、書籤、海報、信封、郵票等等，尤其在香港、澳門、中國大陸，出了好幾套與茶文化有關的郵票、首日封，台灣好像出過首日封，還沒有出過茶藝的郵票，所以大家可以在這一方面爭取，也就是說，茶藝文化的開展，慢慢地已經深入到各個領域去，尤其是茶藝方面的書刊，您到誠品、金石堂，比較大的書店，都有專門的櫃來陳列茶書的，過去是沒有的。在日本的話，二十幾年前就有了，我們到日本最大的書店去找茶的書，它就都集中在一個書櫃上，很容易找到。現在大家覺得沒有什麼，我在十幾二什年前要找茶的書非常困難，我就跟書店的小姐講，請幫我找，凡是書裡有茶字的我都買，結果她一找就十幾二十本，有些還是茶花什麼的，不得已我也都買下來了。

所以茶藝的普及是這樣的一個方式，在不斷的擴展到今天。這種擴展，他的背景有兩個因素，一個是時代背景，一個是社會因素。時代背景就是。1970年代以後，台灣人民在反省跟思考，希望鄉土意識、傳統文化被重視，如果大家有關注台灣的本土文化發展就知道，70年代的時候，有鄉土文學論戰等等；也因為這樣的背景，所以傳統的茶俗、茶文化被重視。社會背景就是。（1）經濟起飛，中產階級的形成，大家講求生活的享受。（2）1968年的時候，九年國民義務教育的推展，教育水平提高。（3）工業社會的形成，小資本創業興起，茶藝非常適合小資本創業，大學畢業，一個人拿出十萬塊，五、六個人就可以開一家三十幾坪的茶藝館，有這樣的幾個大學畢業生，覺得這樣很有個性、很有氣氛，就大家湊錢開一家茶藝館。（4）戰後出生的青年比較喜歡這種感覺，所謂的以感覺、以氣氛來生活，因為茶藝館販賣的是氣氛跟感覺，你們都是餐飲學院的學生，應該知道，茶藝館販賣的是它的環境、氛圍、感覺，不是那個茶葉。

第四部分，談茶藝文化未來趨勢。（一）、重視休閒生活。週休二日，再過幾年就週休三日了，我常常上課的時候開玩笑說，可能五十年以後是周休六日，只工作一天。耶穌以前是365天工作，所以基督教提出安息日，工作六天，休息一天做禮拜，叫做禮拜天。以後的趨勢一定是休閒的時間會越來越多，那麼要怎麼樣好好利用休閒的時間呢？將來人與人之間的競爭，誰會比較有成就，就是會掌握、運用休閒時間的人；因為，現在很多人研究如何加強工作效率、加強工作成果，其實一天24小時，工作八小時，朝九晚五，智慧、學歷大家都差不多，那別人為什麼會有成就？三十歲、四十歲、五十歲距離就拉的很快，差別就在於會不會把握、運用休閒時間。每個人都有休閒活動，您選擇的休閒項目不同，您的成果就會越來越不一樣，譬如打麻將、喝酒、泡茶或是學別的等等，而茶藝就是很好的休閒活動之一。

（二）、認知精神文明、物質文明平衡發展的重要。以前人們都追求有房子、車子、妻子、有錢等等，都是物質的，現在的人不同了，精神的糧食跟物質的糧食同等的重要，你一個月領四萬塊錢，大概吃住兩萬，那你花在聽音樂、喝茶等方面，至少也要一萬塊，所謂的支出要合理的分配，物質的需要，精神的也需要，這樣才是享受生活。我們最早的時候，泡茶用最好的山泉水，不要錢，有人去陽明山弄來幾桶給我們用，也有聰明的人說給他一點工錢，一桶三十塊。現在大家用礦泉水，擺在桌上很平常，十幾二十年前買水非常難的，大家說水還要錢，覺得太過份了，現在大家都接受水是要錢的了，將來水還會更貴。也就是說將來茶藝文化、精神文化的東西，可能會比物質的還貴，所以您從事這個行業會越來越有前途。你看現在白米一斤十幾二十塊，但是你去國家劇院聽個音樂，一張票要五百、一千的呢。所以現在的人已經認識到，精神跟物質是同等重要的。

（三）、打開茶藝文化的學術研究。1982年我們成立了中華民國茶藝協會之後，各大專院校紛紛成立茶藝社，到了1988年，我們成立了中華民國茶文化學會，這個會是我創的，大家可能不太熟悉，我們在台灣活動比較少，但是在國際上活動非常多，如果你在國際網一查一問，都知道中華茶文化學會，我們今年六月要開擴大會員大會，要加強組織，趕上潮流。

（四）、增加茶藝茶文化專題研究。最早是台灣師範大學國文研究所博士生，做了《中、韓茶文化的比較研究》，還有文化大學、成功大學等很多大學的碩士論文、博士論文，紛紛以研究茶文化為主題。譬如：中國文化大學史學研究所的康才媛博士，他的博士論文是《唐代越窯青瓷的研究》。成功大學石韶華小姐的碩士研究論文是《宋代詠茶詩的研究》。台灣大學中國文學研究所的研究生李書群小姐的碩士論文是《唐代飲茶風氣及其文學影響之研究》等。這些是研究茶文化的愈來愈多，研究茶葉的還有另外的農學方面的專家。

（五）、茶藝文化的書出了很多，第一本《茶藝學》的專書已出版，雖然是較淺薄；但是，提出了茶藝學這個概念，讓大家來討論、完善。

（六）、豐富文學作品和藝術生活。以茶藝為主題的相關文學創作，音樂、電影、電視劇等，相繼推出，中國大陸拍了一部叫『南方有嘉木』的電視，就是寫茶的。台灣好像瓊瑤有一部作品是以茶為背景的。音樂方面林谷芳先生出了一套《茶與音樂的對話》，在北京還辦了活動，很受歡迎。還有茶文學作品，茶的詩、詞、散文越來越多。另外，茶藝館成為了小型的文化交流中心，常常辦些講座、插花、茶道、香道、手工藝品、民族音樂等活動，這些都是因為茶藝館的出現而帶動出來的活動。一些音樂出版社已經出版了很多《茶樂》，喝什麼茶，聽什麼音樂，都是有專門的配合。

（七）、認知茶是健康的飲料。今天已經沒有人不贊同喝茶了，不喝茶就落伍了，林馥泉先生早在二十年前就寫了一首「飲茶歌」，叫做「晨起一杯茶，振精神、開思路；飯後一杯茶，清口腔、助消化；忙中一杯茶，止乾渴、去煩躁；工餘一杯茶，舒筋骨、除疲勞」。這是林馥泉先生在70年代初，為了推廣茶葉提出的《飲茶歌》。我問過，英國人一醒來就喝茶，叫『床茶』，一醒來床邊就泡壺茶來喝，當然也有早茶、下午茶、午後茶。飯後一杯茶清口腔，助消化，是宋朝就有的典故，王安石吃過飯，就不用牙籤，喝杯茶就清口腔了。忙中一杯茶，止乾渴去煩噪；所以，您在上班忙碌的時候喝一杯茶，就不會心情煩躁了。工餘一杯茶，舒筋骨除疲勞，如果您下班了，喝一杯茶，就可以舒筋骨除疲勞。我記得年輕時曾經推動過一個活動叫「爸爸回家吃晚飯」，結果一個小朋友就說，爸爸雖然回來吃晚飯；但是，吃完之後又出去了，媽媽的負擔更重了，以前沒有回來吃，還可以省一點，回來吃完又出去了，反而增加家裡的支出；那麼為什麼呢？因為家裡沒有茶喝。如果，吃完晚飯，把茶具搬出來一起泡茶，爸爸就​​不會又出去了。

（八）、掀起鄉土文化熱潮。因為茶藝的推動而使得尋根的風氣崛起，鄉土的文學、歌曲、服飾重為時尚，譬如說：我穿的衣服，好像學茶的人都穿這種衣服似的，其實也不是，我以前也都穿西裝的，只是現在比較忙碌，穿這種的比較簡單，又不必打領帶；所以，並不是說學茶藝的人就要穿這種鄉土的服飾、民族的服飾。可是呢，也可以說這樣比較搭調；因為這種服飾也是因茶藝的興起而流行起來的。現在學茶的人，大部分也都是穿這種中式的衣服了，更特別的是學茶的人也開始留鬍子，我不知道是不是受了我的影響，我是1987年才開始留鬍子的。我看現在很多茶藝館的老闆，有鬍子，沒鬍子都要留一點，這也是因為某一種東西而帶來的另一種東西的現象；還有收藏老傢俱、老古董，成為茶具或茶藝館的風景，以前那些東西要丟都沒有人要，現在被人家搶著高價收購，連農村用的蓑衣、笠冒都被人家搶購了，收藏這些老家具、老古董，成為搭配茶藝的一項風氣。

（九）、茶藝使崇尚西方文化的社會，逐漸回歸到東方文化的情調。我唸書的時代，中文系的同學交不到女朋友，所以讀中文系的同學也要拿幾本洋文書，好像念大學就是要讀洋文書。以前男生念中文係是很辛苦的；但是，現在喝茶的男生最容易被女生所喜愛了，「喝茶的男人不會變壞」成為議題。如果，一個年輕人喜歡喝酒，父母親一定反對自己的女兒跟他來往，我的意思是說，因為茶藝的興起，使崇尚西方文化的台灣社會，逐漸回歸到東方文化的風氣中來。

下面我來談談台灣茶藝的檢討及茶文化的定位。

第一個，是目前茶藝正進入轉型的階段，所以我們明新科技大學，這次舉辦「中華茶文化學術研討會」，我認為非常重要，茶藝發展到現在二十幾年了，正是轉型的時候，尤其是2000年之後，台灣地區發生了很多的改變，譬如：加入了WTO，市場自由化，傳統的產業外移，農業受到的衝擊也很大，我們知道中國大陸是一個廣大的傳統市場基地，他們的農業人口還佔百分之七十，還是以農業為主的，他們的傳統農業還非常的堅實；而在台灣，茶藝的知識已經很普及，在家享受茶藝已經是很平常的事，過去您家裡客人來，在家裡喝茶覺得太簡陋，有錢的人家才有用一個屏風遮起來作為泡茶的地方，現在則是有一個茶室，特別把一個房間做成和式，或買一個紅木的桌子專門來泡茶，也就是說，家庭里布置一個優雅的地方來享受茶藝已經是很平常了，那麼也因此，茶藝館的消費人口無形中就呈現了消退，茶藝館減少了，越來越不容易經營了；因為，有的人家里布置得比茶藝館還好，喝茶都是邀朋友到家裡來，清風、明月、紙帳、竹床、名花、琪樹都有；有人在頂樓，有人在庭院，特別佈置得古色古香，非常有氛圍。所以，台灣的茶藝文化發生了一個本身背景的變化。另外，西方的連鎖快餐業紛紛進入台灣，譬如：星巴克咖啡等等；還有本土的一些連鎖店、泡沫紅茶店等等，這種環境明亮的、快速的、一目了然的店，很受到年輕人喜愛。您如果到茶藝館去，點了東西，不知道要花多少錢，本來以為是三百塊，最後一算可能是六百，因為這些狀況，使得目前台灣的茶藝文化面臨著轉型。還有，台灣的茶葉從以前的80%~9​​0%外銷，轉變成現在不僅僅80%~9​​0%內銷，還要進口跟產量幾乎一樣多數量。據我知道，外地的茶葉，包括進口的、走私的，譬如：越南的、泰國的、印度尼西亞的、大陸的等等，這些地方來的茶葉，已經將近兩萬噸了，而台灣本身的產量也差不多兩萬噸。這些進口的茶葉也衝擊了本地的茶葉，因為受到衝擊，讓很多思維、思考改變，人們對喝茶的信心也受到影響。所以，台灣的茶葉從以前大量出口的市場變成了進口，出現了輪迴性的市場現象，綠茶市場到來了。我在十幾年前，寫《台灣茶業發展史》的時候，就有這樣的結論：台灣的茶葉市場是輪迴性的，首先是烏龍茶，後來是包種茶、紅茶、綠茶，輪迴性地發展，現在已經經過了一輪，又恢復到第二輪的綠茶了，喝綠茶的方式很多，尤其是年輕的小姐，喝綠茶粉的也很多。所以一百多年來，台灣的茶葉消費市場是輪迴性的，綠茶完畢以後，又要恢復烏龍茶、包種茶、紅茶、綠茶，就這樣輪，過去可能是三十年、五十年輪一次，今後可能五年、十年就輪一次。這個論點，最重要的是要告訴大家，茶葉是嗜好性的東西，不是永久的，是會改變的。

另外，就是口味的多樣性。台灣人的飲茶習慣一直是以半發酵的烏龍茶為主，不過現在呢台灣茶葉的生產配合外銷市場的影響，在輪迴軌蹟的不同階段，口味有著明顯的變化，大約有三點：（1）從喝口味濃香的烏龍茶，逐漸變為口味清香的烏龍茶。（2）從重焙火、重發酵的烏龍茶，逐漸轉變為輕焙火、輕發酵的烏龍茶。（3）從單一口味的烏龍茶，變為喝多種口味的烏龍茶。所以現在的消費市場，您如果泡茶的顏色是深深的，人家就覺得這是便宜的，現在人們都喜歡碧綠色，或是金黃色，也就是說輕發酵的，口味逐漸從濃香到清香了。口味從一種口味變成了多種口味，當然很特別的就是近幾年興起的另一種茶文化，就是普洱茶，顏色比較重，口味比較重，是後發酵的，這是比較特殊的消費市場。

第三個，就是茶文化的開創，台灣茶文化的根源是中國大陸，我常常提的一句話，你們聽听就算了，跟現在的政治沒有關係，台灣茶文化的根源是中國大陸，所謂的「茶香同源，文化同根」，但是，由於台灣海峽兩岸的分隔，造成茶文化的疏離和隔閡，台灣在茶文化的發展上，自立更生，摸索前進，台灣已經開創了現代的茶藝文化，並且成了台灣文化的重要組成部分，茶文化是目前台灣文化的代表，如果人家問台灣文化是什麼，以我來說，我的回答就是茶文化，否則是什麼呢?我認為台灣文化的代表就是茶文化。現在只要你到一個人家裡去，絕大部分人家客廳就擺著茶桌，瓦斯爐，有的是電的隨手泡，有的是酒精燈，一坐下來，就泡茶招待客人，南部如此，北部也如此，這已經是台灣人生活中很重要的一部分了，也呈現出台灣的文化特色；所以，茶文化是可以代表台灣文化的，茶文化也帶來了一連串的東西，我在前面也講過了。所以茶藝在茶文化的定位，我是這樣提出的：

1、茶藝是茶文化的重要組成部分，以茶道為圓心，以茶藝為半徑，劃出茶文化的圓。因為現在還有很多人反對用「茶藝」這個詞，還堅持用「茶道」；但是，現在已經有了茶藝師的認證考試，您不得不承認茶藝了，您不能說是「茶道師」嘛。中國大陸在2000年，已經由社會勞動保障部在全國展開茶藝師認證考試了，我也參與，將來大家要去大陸就業也好、開設茶藝館也好，您沒有茶藝師的資格，就沒有身份可以從事這個行業，因為大陸是實行證照制的，學歷證書跟技能證書是分開的，您是茶葉系的博士，您要去茶藝館上班，沒有茶藝師的資格就不可以。台灣也是面臨這個問題，將來大學畢業生可能比中學畢業生還多，大學生已經是很平常的事；但是，您要就業，並不是說您有高學歷就有好的就業機會，如果您沒有這個技能的資格，您就不能從事這個行業，這是未來的一個趨勢。茶藝師的證照不僅僅是在大陸，日本「中華茶藝」已經被註冊了，也在發中華茶藝師的證書。

2、茶藝是物質和精神的過渡橋樑，也就是載體、媒介。茶葉是物質，茶道是精神。茶藝是生活藝術、是人生哲學、是生活美學的一部分。所以，茶藝是屬於休閒學的一部分。

3、茶藝內容的綜合表現，就是茶文化。它包含泡茶的技藝、禮法和它的精神。

我簡單做一個結論。

茶藝的普及，突破了多種文化，並與社會各階層緊密結合，使得茶藝深具文化內函，對人類社會產生深遠的影響，隨著茶藝的發展，茶文化更趨於廣泛深入，舊的茶俗得到復興，譬如：民族茶藝，屬於茶俗的層次，白族的三道茶、藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶，或者漢族的工夫茶、蓋碗茶等等，這些茶俗，因為茶藝而得到復興。早期我們的祖母時代，台灣都有為神明點茶的習俗，就是一大早，煮一壺茶，拿去廟裡供奉神明，誰最早就表示最有誠意，所以有些四、五點就去了，就像現在搶頭香一樣；另外，新的茶藝形式出現，譬如：我提出的「中華茶藝三段十八步」，有一部分的茶藝證照考試，操作方式的部分就是根據這個來的。因為證照考試，如果沒有一個規範的話，要從何考起呢?一定要有一個統一的標準、基本的動作才行。那麼台灣目前沒有這個規範，就憑幾個評審主觀的判斷，怎麼泡都可以，這沒有可操作性的規範公式，如何會有公平、客觀的評審標準呢？

探討茶文化的發展，融匯了對立統一的道家思想，克己復禮的儒家思想、茶禪一味的佛家思想，都在茶文化中體現出來，茶文化是東方文化的精華，目前新世紀是東方文化的時代，任何優美的東方文化都會受到重視。今年的春節，有兩個捷克的朋友來到我家，她們說的事情讓我很訝異，她說：現在捷克的布拉格有一百多家茶藝館，現在歐洲的青年，以穿著印著漢字的衣服為最時髦，台灣二十前，衣服上印個英文字就很時髦，現在歐洲是在衣服上印漢字，手上繡漢字，上茶藝館是時尚，現在在歐洲開茶藝館是非常新鮮的，而且是趨之若騖的行業，而且都是年輕人，法國今年還開過茶文化的研討會。前幾天，也有美國朋友來台灣討教台灣茶藝文化。去年，我應邀到日本去報告，主題就是台灣茶藝。他們知道「茶藝」是生活化的東西，而「茶道」是精神的；如果，要推廣普遍茶，要從茶藝著手。所以茶藝的文化中，道家思想、儒家思想、佛家思想都有，如再把基督教也列入進去，因為韓國的茶道協會幾乎都是跟基督教結合；香港的茶藝聯合會也跟基督教結合，基督教裡面講三位一體，將來在基督教作彌撒、作禮拜，不一定要喝葡萄酒，喝茶也可以了，茶也是代表三位一體的，也是把精神融匯進去的。

我就簡單報告到這裡，還有一些時間，給大家提問。

問：您講到舊的茶俗，可不可以多做點介紹？

範：舊的茶俗，就是過去的喝茶方式，沒有規範化、沒有公式化、沒有符號化的東西，還不能成為藝，所以都叫俗。民俗提升了才成為藝，這些都是形而下的，藝再提升了才成為道，道已經是形而上的；過去的民俗，有時候會消失掉。由於有茶藝的複興，把茶俗恢復起來了。我們台灣的原住民是不喝茶的，都是喝酒；但是，大陸的少數民族主要是喝茶的。所以，他們的茶俗很多，譬如：烤茶、酥油茶等等，非常的多；因為，茶樹的原產地在雲貴高原一帶，那裡是中國少數民族最多的地方。………後面還有一些，錄音帶受損，聽不清楚了，整理到此。