提到冰淇淋文化，第一反應就是意大利。Gelato 真的是意大利人生活的一部分，就像奶茶之於台灣人。意大利是世界上唯一一個手工冰淇淋消費比工廠快銷冰淇淋消費高出55%之多的國家，就像是在台灣也很少有人去買超市瓶裝奶茶一樣。
Gelato
手工冰淇淋店Gelateria 在意大利街頭隨處可尋，你隨時可以看到在意大利街上吃冰淇淋的人，就像你隨時可以在台灣街上看到喝綠茶紅茶的人。晚餐後，當你漫步在酒吧區，看見街頭的法國時髦小青年叼著一根煙，你還會看見意大利小帥哥在邊走邊舔一個蛋捲Gelato。
吃Gelato 的小哥們
朋友的意大利同事跟她說：一天一個冰淇淋，有助於身體健康。類似於one gelato a day keeps the doctor away。當然，他說的是意式冰淇淋Gelato。作為奶底冰淇淋的發源地，意大利人甚至成立了一個冰淇淋大學，每年接收著來自世界各地的Gelato 朝聖者。意大利人，就是這麼全心全意地，為自己的冰淇淋文化驕傲著。
意大利Gelato 大學Carpigiani
那麼，享譽全球的Gelato 到底是什麼？和其他冰淇淋有什麼不同呢？
首先，從製作方法上來講
Gelato 雖然直譯過來就是意大利語的冰淇淋，但放在世界各地冰淇淋體系裡，這個詞就特指意式方法製作的冰淇淋了，即自然攪拌，均勻降溫，而發明這種製作方法的就是意大利。在後來的工業生產中，美國人率先發明了空氣注入法來製作冰淇淋，使得相同重量的原料能夠產出體積更大的冰淇淋，而且怎麼都凍不硬。這種工業化生產的冰淇淋在製作工藝上就已經不屬於Gelato 了。
典型的工業化生產冰淇淋
其次，從熱量數據來講
通常Gelato 的脂肪含量和熱量比普通奶底冰淇淋更低，這大概是我們最熟悉的一個答案，因為這條定義在Gelato 的營銷上最常用。開始，我也不太相信，直到在北京我與從意大利Gelato 大學Carpigiani 畢業的Vivienne 做了一次意式冰淇淋，才發現Gelato 確實只添加了很少量的奶油，糖的添加量也比我之前學的法式冰淇淋要少。
但是在我看來，把Gelato跟其他冰淇淋區別開來的核心本質，其實是一種態度。總結下來，好的Gelato，代表的是“ 新鮮，天然，匠心 ”。
“新鮮”指的是食材選料的新鮮，和從生產到消費者中間時間鏈的新鮮。做過冰淇淋的朋友肯定知道，剛做好的冰淇淋跟在冰箱過了一夜的冰淇淋吃起來味道和口感都是有差別的，更別提做好凍了幾個月的冰淇淋。Vivienne跟我說，冰淇淋是會呼吸的，時間長了，它的香氣就會有所散失。因此，真正的Gelato只能在店裡吃，不能在超市買，因為後者不能保證新鮮度。
“天然”指的是做冰淇淋的牛奶，水果，堅果等食材的天然，不需要添加化學香精色素或是各種膠來保持其穩定。
“匠心”指的則是冰淇淋製作者在製作過程中對每一個環節和口味的極致追求，包括原料的選擇，製作方法的選擇，冰淇淋機的選擇（這可是一筆不小的投資），送到客人手上時它的溫度狀態等等。
總結下來，Gelato 和其他冰淇淋的差別在於口味，更在於製作者追求細節的態度。
可能還有人會說很多Gelato 店在宣傳的時候不是都強調“手工”嗎？其實想正名一下，即使在意大利也幾乎找不到所有步驟都純手工製作的冰淇淋了，而且我也不認為有那個必要，一台好的冰淇淋機能攪拌冷凍出質地完美的冰淇淋。所以，這裡還是用“匠心”來概括冰淇淋製作者對Gelato 傾注的心血吧。
那麼，一個好的Gelato，它看起來吃起來的標準是什麼呢？
決定冰淇淋品質的有兩大關鍵點：口感，風味。下面主要針對這兩點來細細闡述。
① 冰淇淋是軟的
Gelato 應該是柔軟的，這一點是由溫度決定的。一般情況下，奶底冰淇淋的最佳食用溫度在負14度左右，這個溫度狀態下的冰淇淋會呈現一種維持固體形狀的柔軟狀態，我們熟悉的全球連鎖快餐廳的冰淇淋也是用這個原理讓其保持柔軟的。但是一般超市冷凍冰淇淋的溫度是負18度。如果把Gelato 放到這個溫度下食用，那麼冰淇淋無疑會變成一個凍石頭。工業冰淇淋為了解決這個問題，就會在冰淇淋裡攪進去很多空氣，這樣冰淇淋就不會被凍死了，但是這樣做的結果就是喪失了冰淇淋柔滑的口感。
② 冰淇淋顏色不會失真艷麗
其實很多人沒有意識到，味道是沒有顏色的，顏色是視覺層面的，而味道是味覺層面的。Vivienne 給我舉了幾個大家常見的會有視覺偏差印象的口味，比如玫瑰，薰衣草，在不添加色素的情況下，這兩種口味的冰淇淋是做不出粉色和紫色的，只能是無聊的白色。這樣的例子，還有開心果，蜜桃，香蕉等等。
當你看到一個嫩綠色的開心果味冰淇淋，當你看到一個粉紅色的蜜桃冰淇淋，當你看到一個黃色的香蕉冰淇淋， 叮叮叮的警鈴就該在腦中拉響了！
店家可能在這些口味裡加色素了！
開心果冰淇淋應該是黃綠色或是淺墨綠色的，蜜桃冰淇淋應該是黃色的，而香蕉冰淇淋應該是非常淺近乎白色的灰褐色的（除非添加蛋黃能讓冰淇淋變黃）。
正確開心果，香蕉，蜜桃冰淇淋的顏色示例：
開心果冰淇淋
香蕉冰淇淋
蜜桃冰淇淋
錯誤顏色示例：
開心果冰淇淋
香蕉冰淇淋
蜜桃冰淇淋
③ 冰淇淋空氣感弱
吃一口冰淇淋，感受一下它在嘴裡的狀態。
好的冰淇淋，空氣感會很弱，是一種實在的柔滑的口感，就像是一口細膩柔滑的酸奶（終於明白自己為什麼這麼喜歡冰淇淋了。。。）
如果這一口冰淇淋像咖啡上的泡沫，入口就消散了，那麼說明它含有大量的空氣，很可能是一款靠注入空氣來增大體積的冰淇淋。
判斷這樣空氣注入過多的冰淇淋還有一個很簡單的辦法，那就是舀一大勺冰淇淋讓它融化。
如果冰淇淋化成了液態，那麼說明冰淇淋口感較好，空氣含量少（左圖）；如果冰淇淋化成了粘稠的有泡沫感的濃漿，那麼說明冰淇淋口感差，空氣含量多（右圖），這在工業製作的冰淇淋裡也是很常見的。
空氣含量少
空氣含量多
④ 冰淇淋冰晶小
同樣是口感上的感受。好的冰淇淋應該是細膩柔滑到感受不到冰晶存在的，即使是不加奶的水果雪芭，也可以細膩到感受不到冰晶。想要做到這一點，還得看店家捨不捨得投資一台高級冰淇淋機啦（再次提到我曾經摯愛卻未曾擁有的那一台2萬歐的冰淇淋機）。
冰晶較大的冰淇淋
細膩的小冰晶冰淇淋
⑤ 入口即化，而 不像是吃了一大坨化不開的固體
口感！還是口感！口感是冰淇淋的重中之重。
用純牛奶和天然動物奶油做的冰淇淋是可以做到入口即化的。如果你吃的冰淇淋需要用舌頭摩擦，甚至輕輕咀嚼才能化開的話（當然追求嚼勁的土耳其冰淇淋不在討論範圍內），那麼就要懷疑它是否添加了植脂末，各種膠或是澱粉啦。這個情況在意大利大部分的Gelato 店較少出現，但在快餐甜筒冰淇淋店是比較常見的：一些快餐店的甜筒冰淇淋是使用冰淇淋預拌粉製作的，而植脂末和各種膠在冰淇淋粉中都是很常見的成分。
⑥ 香氣柔和自然
⑥ 香氣柔和自然
告訴大家一個殘酷的現實，水蜜桃，梨這兩種水果做成的冰淇淋是幾乎沒有什麼我們傳統認知上的水果香氣的，哈密瓜做成冰淇淋後香氣也偏弱。因此，如果你吃到了一款一入口就立刻竄出噴香水蜜桃味或是梨味的冰淇淋的時候，你就要警惕香精啦。事實上，大部分水果被做成冰淇淋後，香氣都會有所削弱，認真的製作者會忠於尋找更優質更新鮮的水果來給冰淇淋增加更多天然水果的香氣，而不是向香精妥協。
⑦ 口味平衡
口味平衡是考驗店家品味的時候，尤其是對甜度的把握，往往那些寡淡粗糙的冰淇淋店家都喜歡把冰淇淋調得特別甜來掩蓋不夠充足的奶香和不夠細膩的口感。
其次，酸甜調和，和鹹甜調和都是很微妙有趣的事情。比如著名的開心果冰淇淋，其實出了甜味還有淡淡的鹹味，一點鹹味的加入可以給這款冰淇淋增加非常點睛的一個味道。
⑧ 奶味濃鬱自然
牛奶是製作奶底Gelato 的基礎，可以說只有新鮮好牛奶才可能做出一款好的牛奶Gelato。點一款牛奶原味的Gelato，牛奶的品質會毫無保留的體現在冰淇淋裡，試一試它是寡淡齁甜的，還是濃郁又牛奶清香的。
對於Gelato 來說，牛奶真的很重要……
⑨ 回味清爽
提到回味主要想說的是香精，瓜爾膠等化學添加劑。沒有添加劑的冰淇淋，同沒有化學添加劑的酸奶一樣，回味是清爽甘甜的，而不是酸澀發苦的。
⑩ 最後，說一點我自己對冰淇淋的特殊偏好：口感不黏
入口不粘這一點是我覺得從4分冰淇淋裡選出5分的關鍵標準，因為這一點大部分冰淇淋店做不到。說實話，這次去意大利吃遍好評Gelato 店也沒吃到口感完全不黏的冰淇淋。
要說在哪兒吃到的呢？最高頻的是在高級餐廳，一些米其林西餐廳店家當日新鮮製作的冰淇淋，能夠達到入口即化把人吃飛的境界（其中一家用的Paco jet 來製作）。還有就是以前在法國的時候，chef 示範現做的冰淇淋，也能達到那樣的口感。至今我還沒在一家冰淇淋店裡吃到過這種完全不粘口感的冰淇淋，至於原因，我也不太清楚，不知道是不是因為極緻美味只能現做現吃。
如何挑選Gelato 店？
常聽人說“去意大利，隨便進一家冰淇淋店都很好吃！”，現在我可以百分之百負責的告訴你，這句話不！可！信！稍後我會用我血淋淋的實戰記錄來證明。這想來就不可能實現，就像即使在成都，也不可能每家擔擔面都好吃，更何況是Gelato 這種巨大的文化旅遊符號，太多人渴望在這個市場里分一杯羹，能掙錢就好。
現在，意式冰淇淋店在國內也越來越多了。那麼在我們完全沒有任何信息的情況下，到底該怎麼判斷哪家店的冰淇淋值得買呢？分享幾個我選冰淇淋店的野方法：
① 冰淇淋的造型不可太花哨
大家第一次被Gelato 吸引，可能都是因為它在店裡展示時的華麗外表。但是，越是鮮豔（尤其警惕翠綠色！），造型越是高聳浮誇，你被當遊客坑的機率也就越大。
令人眼花繚亂的造型
② 店內冰淇淋的口味不可太多
試想一下，一家以同時售賣150種口味冰淇淋為最大特色的冰淇淋店還能吃麼，事實上，我就去吃了……明知山有虎偏向虎山行，結果是我吃到了意大利之行最難吃的Gelato。一般Gelato 店的冰淇淋口味不會超過20種，50種口味以上的就要警惕嘗試了！這不僅關乎口味，還關係到冰淇淋的新鮮程度。
過於花哨的Gelato 店
③ 給冰淇淋加了蓋的店逼格比較高
包括我在意大利看到的大部分Gelato 店的冰淇淋都是在冰櫃裡暴露在外展示的（圖左）。但是，就是有店家自信到，即使我不給你看我的冰淇淋，你也會來賣，就像是米蘭著名的Cioccolat Italiani 或是全球著名的Grom。
這個就是Grom 的店內圖啦，冰淇淋都加了蓋子~
其實上世紀初的Gelato 冰櫃就是加蓋的，加蓋的冰淇淋桶雖然沒辦法展示出冰淇淋的造型，但是這種加蓋的冰淇淋桶實際上是對產品最好的保護，因為加蓋桶的溫度保持是最穩定的。有膽給冰淇淋加上蓋子不讓消費者看到的店家，通常是有實力又傲嬌的！選擇這種店一般成功率較高。
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